垦丁

每个人可能都曾有过这样的感叹：有些东西的味道改变了，没有以前好吃；或是以前吃过的某些东西，如今已很难寻到。其实，时代在变迁，食物也随人们的口味日新月异地变化著。对华人而言，民以食为天。无论何时、何地，人们都不放弃对美味的追求，只不过形式不同，有人选择出门外食，有人则偏好在家自制，精进厨艺。

新年伊始，笔者遇见了一位李先生，他是华人服务社居家安老服务的使用者。与他谈起时，了解到他在香港和澳洲从事厨师工作几十年的职业生涯，他也分享了近几十年来传统中餐菜色及其相关烹饪工艺的变迁史。

李先生介绍：「我十多岁时便在香港跟随厨房师傅学广东菜，在多间酒家工作过，还曾在香港凯逸酒店中餐厅做总厨，代表酒店到不同地方交流。来澳洲后曾在悉尼唐人街东海酒家担任总厨，打理厨房所有事务，直到六十多岁退休。」

和李先生谈到如今餐食的变化，他说：「我们现在到中餐馆吃饭，已吃不到一些传统的菜式，其中主要的一个原因，就是现今的厨师讲究工作效率，因此制作工序太复杂、烹饪时间太长的菜式，逐渐在餐桌上消失。像炒桂花翅或桂花鱼肚，因为工序繁琐麻烦，所以酒家越来越少做。还有西洋菜猪肺汤，由于清洗猪肺需要花很多时间去啤水，加上澳洲这边西洋菜产量较少，因而很多酒家一般以金银菜猪骨汤替代。」

李先生谈到一道名为「鲍鱼碌柚皮」的菜，他说：「这道菜要削柚皮、蒸软，还要加鲍鱼汁来煮，十分需要耐心慢慢烹制。以前在唐人街还吃得到，现在已没有酒家做了。而且如今大家都讲究饮食健康，高脂肪、高糖、高盐的食物已渐渐不受欢迎。像大良野鸡卷，就因太过油腻，现在已没有食客点了。还有一些以前常见的家常菜，如鸡蛋蒸鱼肠，如今也已见不到其身影。鱼肠或动物的内脏含有大量的胆固醇，不符合现代人的健康观念。」对此，笔者也深以为然。

数年前太太身故后，李先生一人独居至今。他虽然一身精湛厨艺，但做了菜常常只是给自己品尝。不过，李先生并不为此而感到沮丧，他说：「我很喜爱吃东西，自己煮给自己吃，也自得其乐，你看我身宽体胖便知道我有多爱吃。而且我也有较多时间，做菜不怕工序繁复，所以想吃的东西我都会去寻找食材，花些时间和工夫来做出记忆中的味道给自己，我很开心、也很满足，这都是外面吃不到的啊！」

眼见李先生坦然开怀的样子，笔者也为他高兴。世界在变，不变的是人对美好事物的追寻。长者们经过岁月的洗礼，仍能老有所好，为生活保留那一抹亮色。