在餐廳裏，松露向來被視為奢華的代名詞。過去，這顆充滿神秘色彩的大自然黑鑽石，一直被視為是法國普羅旺斯或義大利皮埃蒙特等傳統產區的專利。然而，在短短三十年間，澳洲憑藉得天獨厚的南半球氣候與勇於創新的農業科技，迅速崛起為松露生產大國。本文將帶你深入探索澳洲松露的品種吃法、挑選技巧、歷史演變與採摘活動。

圖片來源: ABC News

澳洲三大松露品種

每年的6月至8月是黑松露最佳開採期，因為冬夜的低溫與霜凍會刺激松露，使其分泌出最濃郁的香氣，肉質最肥美。要在餐桌上品嚐松露，首先需了解三個核心品種及特性。

冬季的絕對主角：佩里戈爾黑松露（Perigord Black Truffle）

這款黑松露主要分佈於西澳、新南威爾斯州、維多利亞州以及塔斯馬尼亞州。外皮呈深棕至黑色，帶有不規則的凸起。一刀切開，便能看見黑褐色肉質上，交織著細密的大理石乳白色線條。其氣味層次豐富，融合了泥土、野菇、烤榛果與麝香芬芳。松露的香氣分子是脂溶性的，需要加熱和脂肪鎖住香味，因此最推薦的吃法是搭配煎牛排佐松露紅酒醬汁，或簡單的松露炒蛋。每公斤價格$ 2,500-3,500澳元。

圖片來源: CAVIAR

夏季的溫和點綴：勃艮第松露（Burgundy Truffle）

這款黑松露主要出產自塔斯馬尼亞州和新南威爾州。外皮呈深棕至黑色，切開後內部偏淺褐色，有大理石紋路。它的香氣更溫和清淡，帶有烘烤堅果和淡淡的奶香，適合製作松露醬或搭配新鮮沙拉或白肉魚。每公斤$800 – 1200 澳元。

圖片來源: Foraged

春季的香氣驚喜: 比安凱托松露 (Bianchetto Truffle) 

這款白松露出產自新南威爾斯州和維多利亞州，外層呈淺黃色至淡褐色，內部為大理石白色。與黑松露的堅果味不同，它具有強烈的大蒜和洋蔥味，搭配烤法棍與瑞可達起司（Ricotta），或義大利麵和披薩。值得注意的是，加熱會破壞其香氣，因此不可高溫烹煮，適合料理最後刨片享用。因無法人工培育而極其珍貴，每公斤價格$2,000-3,000澳元。

圖片來源: Savini Tartufi

 

松露分級標準

在澳洲，松露的分級主要由澳洲松露產業協會（Australia Truffle Industry Association, ATIA）負責鑑定。簡單來說，等級越高的松露，形狀越完整、越漂亮，香氣也越濃郁。

常見的分級方式會用特級（Extra Class，外觀完美、香氣頂級）、一級（1st Class，稍有瑕疵但香氣依舊）、二級（2nd Class，切塊或不規則的小碎塊，仍保有香氣）、邊角料（Trimmings，最小的碎塊，適合做醬料）來區分。

AITA Certificate

圖片來源: YICHI, ABC Central West: Emily Middleton

 

挑選松露的四大秘訣

除了中醫的「望聞問切」，挑選新鮮松露也有「摸聞看重」四大秘訣！

首先，新鮮優質的松露摸起來應該像剛採摘的土豆或堅硬的石頭，觸感非常結實、完全沒有彈性。其次，湊近松露並深呼吸。湊近一聞，好的松露有強烈但舒服的自然香氣。之後，觀察切開的斷面。成熟黑松露內部是深邃的黑褐色和細密的乳白色細線。黑白對比越強烈、白色紋理越細密，說明品質越頂級。最後，新鮮剛出土的松露含水量高，手感應該是沉甸甸的。

圖片來源: 世界高級品

澳洲松露的來歷與社會象徵轉變

澳洲的松露種植史非常年輕，可追溯至1990年代。農業經濟學家鄧肯·加維(Duncan Garvey) 與苗圃專家蒂姆·泰瑞(Tim Terry）聯手發起這項挑戰，建立第一家松露種植園。他們在改良的土壤裏人工接種松露孢子，培育出第一批珍貴的受感染樹苗。1999年6月，澳洲第一顆黑松露成功採收，開啟了南半球松露產業的新篇章。

古歐洲時期和澳洲開發初期，松露代表特權與階級，產量稀少，只出現在皇室宴會或頂級米其林餐廳中。然而，現在的松露已從遙不可及的奢侈品，轉變為追求生活品質的常見美食，這反映松露種植技術的成熟與普及，也讓更多人得以品味這份來自大自然的饋贈。

農業經濟學家鄧肯·加維(Duncan Garvey)（圖片來源: The Daily Telegraph）

 

苗圃專家蒂姆·泰瑞(Tim Terry）（圖片來源: Australian Car Wash Association）

 

松露獵人：人狗聯手的尋香之旅

澳洲電影《松露獵人》(The Truffle Hunters) 拍的是義大利北部皮埃蒙特山區裏，最後一批松露獵人的故事。鏡頭跟著這群固執、愛碎碎念又有魅力的老爺爺，看著他們一邊生活，一邊對著鏡頭抱怨氣候變遷和森林砍伐蠶食傳統。電影中，拍賣場上蔓延的貪婪與慾望，與人狗之間和諧相處的溫暖畫面形成強烈對比。這令大家反思松露背後，真正珍貴的到底是什麼？是賣出的天價松露，還是人與土地、狗狗之間早已快要消失的連結。

圖片來源: 台北金馬影展

 

悉尼出發！三大近市區松露採摘聖地

如果你想跟著狗狗深入樹林尋找松露，從悉尼市中心出發有三個絕佳選擇。

首先是位於Robertson英式復古風的Robertson Truffles，車程約2小時。除了採摘松露還能近距離接觸樹袋熊、袋鼠等野生動物。另一家是位於Oberson的RedGround Truffles，車程約2.5小時。它是澳洲唯一家全年有四種松露的莊園並提供狩獵、觸摸和品嚐體驗和分級技術學習。最後一家是位於Sutton的Blue Frog Truffle Farm，車程約3小時。這是一個溫馨的大型家庭式農場，主人一家每週採摘兩次，充滿親切的家園氛圍。

 

圖片來源: Visit NSW

圖片來源: The Farmer Magazine

大家記得提前1至2個月官網預約，並穿著深色、防髒的衣物與運動鞋參加松露採摘活動。

在澳洲的冬日裏，大家追隨松露獵犬的腳步，親手掘出埋藏在地下的黑色鑽石，再將這份珍貴的松露融入佳餚中吧！